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了解这几点,制作面包“零失败”!

 
面包看似简单,但其实在制作过程中稍不注意就会导致失败,面包的醒面-成型-烘烤过程环环相扣,每一个环节都至关重要。

小编今天就给大家整理了面包制作的5个要点,快来看看吧!

醒面
 
面包小常识
 
Q
为什么需要醒面
 
A: 让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型
醒面:是指在分割及滚面后,让面团做一定程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面,但同样是从外面给予刺激,会使面筋增强、面团产生弹性。

 

 
 
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Q
醒面最好是将面团放在醒面容器中吗
 
A: 也可以放在室温下,但是要防止干燥
 
醒面基本上是要在发酵器中进行,若室温在25℃以上也可以在室温下进行。但是在室温下醒面要注意防止干燥,若成型时面团的表面干燥,状态就不算好。相反的,在发酵器内醒面,请记得调节适湿度,避免表面湿粘。

 

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Q
如何辨别醒面作业已经完成
 

A: 以手指轻按,有指痕残留就表示完成。

醒面的目的在于松弛(因滚圆而产生的)弹性,所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定,指尖轻按面团后离手,若有指痕残留,则表示醒面已经完成。

 

 
 
 
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成型
 
面包小常识
 
Q
成型时若出现大气泡怎么办
 

A: 以轻按方式压破气泡。

成型阶段如果面团出现大气泡,一定要将它压破,否则在最后的发酵阶段会变得更大,经过烘烤这部分就会高高膨起,影响外观和口感。手指并拢,再利用指腹,啵的一声将气泡轻轻按破。

 

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omick
 
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Q
为什么成型时要捏紧或压紧收口
 
A: 以防止面团胀大时收口胀开
将面团整成圆状或棒状时,以手捏紧或压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大,导致收口裂开或变形。

 

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Q
为什么在排列面团时,要将收口朝下
 

A: 防止收口打开,面团无法膨起

将面团放在烤盘或烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观,在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开,导致面团表面缺乏张力,无法顺利膨起,烤后形状走样。

 

烘烤
 
面包小常识
 
Q
将面团排列在烤盘时需要注意什么
 

A: 保持足够的间距并等间隔排开

为避开发酵膨大的面团彼此粘连,铺开放时要保持足够的间距,不要排的歪歪斜斜的,这点非常重要。因为面团胡乱排列,烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题,要注意调整温度。

 

 
 
 
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Q
成型的面团无法一次性烤完怎么办
 

A: 可分两次烘烤,第二批烘焙的面包在醒面时间要延长。

烤箱无法容纳成型好的面团,可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间,等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。
为了能将所有的面团在最后发酵后立刻烘烤,事先就将面团分成两排,第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。

 

今天的分享到此结束啦!
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END
 
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