发酵，作为面包制作的关键步骤之一，对面包风味的影响极大，且在操作过程不仅需要时间，更加需要经验。所以在入炉烘烤之前，关于面团的那些事，多了解一些总是好的。
当面粉和水混合后的面团中加入酵母菌时，酵母菌会分解面团中淀粉的糖分并加以吸收，得到增生酵母的能量。此时排出的二氧化碳在面团中聚集了之后，就会赋予面团轻盈及弹性。这种酵母的作用，就称之为发酵，添加了酵母菌发酵而成的面团，就称之为发酵面团。
新鲜酵母
由培养液中分离出来的酵母菌压缩成黏土般的块状。1kg大约含有100亿个活酵母菌，冷藏可以保存约为2周左右。因为可以立刻溶解，所以可直接加入配比中的水分使用。
 

干燥酵母
将新鲜酵母菌以低温干燥而成的颗粒产品。发酵力约是新鲜酵母的两倍，所以使用量只需要新鲜酵母的一半即可。可长时间保存，发酵时的香味也很好。因为蔗糖分解的酵素较少，所以不适用于添加较多砂糖的面团。因其处于休眠状态，所以必须在酵母菌活性最佳的40℃左右的热水中，先行预备发酵。
 
即溶酵母：
不需要预备发酵，并且已经是加工成为易于溶解之细颗粒状之干燥酵母。只要与粉类混拌后即可使用，但对于搓揉时间较短的面团，先用水溶化后再添加会比较好。虽然香味较不及干燥酵母，但发酵能力更强（只要干燥酵母的八成，新鲜酵母四成的份量，即可得到相同的发酵能力）。
取部分的面粉，加入酵母和水使其发酵制造成发酵种，再加其余的材料一起加入混拌制成面团的方法。即使是砂糖较多的配比也可以得到安定的发酵效果，形成蓬松柔软的烘烤成果。
以手指试着按压面团，当手指按压的指痕可以清晰的残留在面团时即已完成。当指痕很快地闭合消失，即是发酵仍然不足，面团仍具有弹性。若手指按压时，面团整体沉陷而下，就是过度发酵。
 

苏州欧米奇烘焙甜点课程教学内容包含软质、欧式、法式、披萨、丹麦及天然酵母面包等多种多样的面包种类。其中，天然酵母面包是由学员自己动手制作天然发酵而成的酵母菌制作的面包，这类面包口感松软，富含益生菌，是老少皆宜的产品。